HTMLを編集することで、在庫がない場合でもバリエーションを表示させることができます。
初期値では、バリエーションの変数タグが「在庫があれば表示する」という条件分岐：<{if $item.is_soldout}><{else}>★<{/if}>に囲まれているので、この位置を変えてください。
＜手順＞
編集する前にデザインセットのコピーボタンをクリックしてバックアップを保管し、元の状態に戻せるように準備したうえで作業をおこなってください。
■makeshopサポート
ショップデザインバックアップしてますか？！
※すでにデザインセットが5個以上ある場合は以下を参照してください。
■よくある質問
【クリエイターモード】デザインセットが5個以上あるとコピーできません。バックアップを取る方法を教えてください。
ショップデザイン / テンプレート選択・編集 / クリエイターモード / 商品詳細 の「HTML」欄を編集します。
（１）「HTML」入力欄内に一度カーソルを置いた状態でキーボードの Ctrl と F キーを同時に押し、表示される検索窓に
<{$item.option_html}>と入力（コピー＆ペースト）し、キーボードの Enter キーを押して上記の変数タグの記述を見つけてください。
その記述を削除してください。
（２）同様に Ctrl と F で
名入れ
を検索し、以下の記述（コメントアウト）を見つけてください。
<!--名入れ-->
この記述の直前（1行上）に、下記を追記（コピー＆ペースト）し、保存してください。
＜追記例＞
<{if !$item.is_option_sku}>
<{$item.option_html}>
<{/if}>
この変更により、「在庫があれば表示する」という条件分岐から外れるため、在庫がない場合でもバリエーション（およびカスタムセレクト）が表示されるようになります。
＜ご注意＞
上記は対処策の一例です。あくまでもひとつの例として参考にしてください。
修正が難しい場合は有料の制作代行プランのご利用を検討してください。